Picanha X Steak Shoulder, conheça o novo corte queridinho do churrasco

O corte premium steak shoulder vem ganhando destaque nos churrascos e na gastronomia em geral, sendo considerado por muitos um corte que pode superar a famosa picanha em termos de sabor e maciez. Apesar de ainda não ser tão popular quanto a picanha, seu crescente reconhecimento o coloca em uma posição de prestígio, especialmente entre os amantes de carne que buscam cortes diferentes e com excelente custo-benefício.

Origem do Steak Shoulder

O steak shoulder é um corte retirado do ombro do boi, especificamente da região conhecida como acém. Essa área do boi, por estar mais próxima das articulações e músculos usados pelo animal, tende a ser associada a cortes mais duros, o que acaba afastando muitos consumidores. No entanto, o shoulder é a exceção: por estar localizado no miolo do acém, essa porção é incrivelmente macia e com um marmoreio adequado, o que contribui para uma experiência de sabor e suculência impressionante.

Seu nome em inglês reflete exatamente sua origem — “shoulder” significa ombro, e “steak” refere-se ao corte para grelhar. É um corte muito apreciado em países como os Estados Unidos e o Canadá, sendo utilizado em diversas receitas de churrasco e grelhados. No Brasil, a popularidade começou a crescer mais recentemente, impulsionada por açougues gourmet e por chefs que exploram novas possibilidades no preparo de carnes.

Principais características

O steak shoulder possui algumas características únicas que o diferenciam de outros cortes, como a picanha:

Marmoreio: Assim como a picanha, o shoulder tem uma quantidade significativa de gordura entremeada, o que lhe confere maciez e sabor. Essa gordura, quando derretida durante o cozimento, dá um sabor inigualável à carne.

Textura: A maciez é um dos principais pontos de destaque do steak shoulder. Embora o acém em geral seja conhecido por ser mais rígido, o shoulder quebra essa regra, apresentando uma carne surpreendentemente tenra.

Versatilidade: Além de ser um corte ótimo para grelhar diretamente na churrasqueira ou na chapa, o steak shoulder pode ser preparado de diversas formas, como em bifes, assados e até em preparos de baixa temperatura (slow cooking), o que evidencia ainda mais sua maciez e suculência.

Sabor: Por ser retirado de uma área do boi mais ativa, o steak shoulder tem um sabor mais acentuado do que a picanha, oferecendo uma experiência única ao paladar.

Comparando com a Picanha

A picanha é o corte mais icônico dos churrascos brasileiros, sendo conhecida por sua maciez, sabor suave e a gordura característica que se concentra em uma camada na parte superior da carne. A comparação com o steak shoulder surge naturalmente, dado que ambos são cortes suculentos e com um excelente balanceamento entre carne e gordura. No entanto, cada um tem particularidades que agradam diferentes paladares.

Localização e Origem:

• Steak shoulder: Retirado do miolo do acém, na região do ombro do boi.
• Picanha: Localizada no traseiro do boi, na parte superior da alcatra.

Sabor:

• O steak shoulder oferece um sabor mais intenso e “carnudo”, proveniente da maior atividade muscular da região do ombro.
• A picanha, por outro lado, tem um sabor mais suave, sendo perfeita para quem prefere uma carne com notas mais delicadas.

Textura:

• Ambos os cortes são macios, mas o steak shoulder tem uma textura ligeiramente mais fibrosa que, quando bem preparada, derrete na boca.
• A picanha tem uma maciez natural, que não exige muitas técnicas de preparo para ser apreciada em sua plenitude.

Marmoreio:

• A gordura intramuscular do steak shoulder é mais entremeada, o que significa que o corte tem um marmoreio mais uniforme, resultando em uma carne extremamente suculenta.
• A picanha é marcada por sua grande capa de gordura, que, ao ser grelhada, derrete e confere sabor à carne durante o cozimento.

Custo:

• Em termos de preço, o steak shoulder é mais acessível do que a picanha, o que tem contribuído para seu aumento de popularidade entre quem busca cortes nobres a preços mais amigáveis.
• A picanha continua sendo um corte mais caro, especialmente por sua alta demanda em churrascos e restaurantes.

Como preparar o Steak Shoulder

A versatilidade do steak shoulder é um de seus pontos fortes, mas a preparação correta é essencial para garantir que sua maciez e sabor sejam aproveitados ao máximo. Aqui estão algumas dicas para o preparo:

Na grelha: O steak shoulder pode ser grelhado diretamente em altas temperaturas, semelhante à picanha. Cortar em bifes grossos é uma ótima opção para garantir um bom controle do ponto de cozimento. O ideal é selar rapidamente cada lado e depois reduzir a temperatura, permitindo que o interior atinja o ponto desejado.

Temperos simples: Assim como a picanha, o steak shoulder brilha com temperos simples. Sal grosso e pimenta do reino são suficientes para ressaltar o sabor natural da carne.

Cozimento lento: Outra maneira interessante de preparar o shoulder é por meio do cozimento lento, em que a carne é cozida por várias horas em baixa temperatura. Isso garante que as fibras se desfaçam e a carne fique ainda mais macia, ideal para assados ou mesmo para o preparo de carnes desfiadas.

Com seu sabor robusto, textura macia e preço competitivo, o steak shoulder está conquistando o paladar de quem gosta de uma boa carne. A comparação com a picanha é inevitável, mas ao invés de ser uma rivalidade, pode-se dizer que ambos os cortes se complementam. Enquanto a picanha oferece uma experiência clássica e tradicional, o steak shoulder traz uma nova perspectiva, ideal para quem deseja explorar sabores mais intensos e suculentos.

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