Ponto da carne: como identificar cada um deles e nunca mais errar no churrasco

O ponto da carne é um dos fatores mais importantes para garantir um churrasco perfeito. Seja malpassada, ao ponto ou bem-passada, cada variação influencia diretamente na suculência, maciez e sabor da carne. Saber identificar corretamente cada estágio do cozimento evita erros e agrada a todos os gostos.

Se você já ficou na dúvida sobre quando virar a carne ou qual a temperatura ideal para alcançar o ponto desejado, este guia prático vai ajudar. A seguir, veja como identificar cada ponto da carne e garantir um churrasco impecável.

1. Malpassada

A carne malpassada é a preferida de muitos churrasqueiros e apreciadores de carne, pois mantém ao máximo sua suculência e sabor natural. Neste estágio, o centro da carne permanece quase cru, com um tom vermelho intenso e uma textura extremamente macia.

• Temperatura interna: Entre 48°C e 52°C
• Aparência: Crosta selada por fora, centro vermelho intenso e brilhante
• Textura: Muito macia e úmida

Como preparar corretamente

Para alcançar esse ponto, sele a carne rapidamente em fogo alto, garantindo uma crosta caramelizada e mantendo o interior cru. Uma boa dica é virar a peça apenas uma vez para não perder líquidos. Esse ponto é ideal para carnes nobres, como filé mignon, ancho e picanha, pois possuem fibras mais macias.

2. Ao ponto para mal

Este é um dos pontos mais equilibrados, muito apreciado por quem gosta de carne suculenta, mas com um leve cozimento interno. O centro da carne ainda é predominantemente vermelho, mas já apresenta um leve tom rosado nas bordas.

• Temperatura interna: Entre 53°C e 57°C
• Aparência: Crosta selada e bem dourada, com centro vermelho rosado
• Textura: Muito macia e suculenta

Como preparar corretamente

Para atingir esse ponto, a carne deve ser grelhada por mais tempo do que a malpassada, mas sem perder a umidade. O segredo é utilizar fogo médio-alto e permitir um breve descanso após sair da grelha para que os sucos se redistribuam na peça. Esse ponto funciona muito bem com cortes como bife de chorizo, contrafilé e t-bone.

3. Ao ponto

Este é o ponto mais pedido nos churrascos, pois equilibra suculência e cozimento. A carne fica levemente rosada no centro, sem vestígios de sangue, mantendo uma textura agradável.

• Temperatura interna: Entre 58°C e 63°C
• Aparência: Crosta bem dourada e caramelizada, centro rosado uniforme
• Textura: Equilíbrio entre maciez e firmeza

Como preparar corretamente

Para atingir esse ponto, é necessário grelhar a carne em fogo médio por um período maior, garantindo o cozimento uniforme sem ressecar. Esse ponto é ideal para cortes como picanha, maminha e fraldinha, que possuem uma boa camada de gordura para manter a umidade da carne.

4. Ao ponto para bem

Aqui, a carne perde um pouco da suculência, tornando-se mais firme e menos rosada. O centro ainda apresenta um tom rosado bem discreto, mas a maior parte da carne já está cozida.

• Temperatura interna: Entre 64°C e 68°C
• Aparência: Crosta bem caramelizada e interior levemente rosado
• Textura: Mais firme, mas ainda mantém certa maciez

Como preparar corretamente

Para não ressecar a carne, é importante grelhar em fogo médio e virar apenas quando necessário. Se a peça for muito magra, como patinho ou coxão mole, pode ser necessário adicionar um pouco de gordura ou manteiga para evitar ressecamento.

5. Bem-passada

O ponto bem-passado é aquele em que a carne está completamente cozida, sem nenhum tom rosado no interior. Esse ponto tende a deixar a carne mais seca e firme, já que a maior parte dos sucos naturais evaporou durante o cozimento.

• Temperatura interna: Entre 69°C e 75°C
• Aparência: Totalmente dourada e cozida por dentro
• Textura: Mais firme e menos suculenta

Como preparar corretamente

A carne bem-passada requer paciência, pois precisa de fogo baixo e um tempo maior de cozimento para não queimar por fora antes de cozinhar por dentro. Adicionar manteiga ou azeite no final do processo pode ajudar a manter um pouco da umidade. Esse ponto é recomendado para cortes mais gordurosos, como costela e cupim, que suportam cozimentos longos sem perder sabor.

Dicas para acertar sempre o ponto da carne

Acertar o ponto da carne pode parecer um desafio, mas algumas técnicas ajudam a garantir o resultado desejado:

1. Use um termômetro culinário

A maneira mais precisa de saber o ponto certo da carne é utilizando um termômetro de cozinha. Basta espetá-lo no centro da carne e conferir a temperatura interna de acordo com o ponto desejado.

2. Teste do toque

Se você não tiver um termômetro à mão, o teste do toque pode ajudar. Pressione a carne com o dedo e compare com a firmeza da palma da sua mão:

• Malpassada: Muito macia, semelhante à base do polegar.
• Ao ponto para mal: Um pouco mais firme, mas ainda cede ao toque.
• Ao ponto: Oferece resistência, mas ainda tem certa maciez.
• Ao ponto para bem: Firme e elástica ao toque.
• Bem-passada: Muito rígida, sem flexibilidade.

3. Não fure a carne

Evite furar a carne com garfos ou facas enquanto está na grelha, pois isso faz com que os sucos escapem, deixando a peça seca. Use sempre pegadores para manusear a carne.

4. Respeite o tempo de descanso

Após retirar a carne da grelha, deixe-a descansar por 5 a 10 minutos antes de cortar. Isso permite que os sucos internos se redistribuam, garantindo uma carne mais saborosa e macia.

5. Escolha cortes adequados para cada ponto

Nem todos os cortes de carne reagem da mesma forma ao calor. Cortes mais macios e marmorizados, como filé mignon, ribeye e picanha, são mais indicados para pontos malpassados. Já cortes mais firmes, como coxão duro e músculo, ficam melhores quando cozidos em pontos mais passados.

O segredo para um churrasco perfeito está no domínio do ponto da carne. Saber identificar cada estágio do cozimento e aplicar as técnicas corretas de grelha faz toda a diferença no resultado final. Seja qual for o seu ponto favorito, seguir essas dicas ajudará a garantir carnes suculentas e saborosas em qualquer ocasião.

Agora que você já sabe como acertar o ponto da carne, chegou a hora de impressionar no próximo churrasco!